Un paseo por la historia – Azúcar

| - Lorena Stoopen 13 enero, 2015

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Por Lorena Stoopen

 

Una de las cosas que me parecen más preocupantes cuando analizo la forma de alimentarnos (mía, de mis hijos, de mis pacientes y en general de la gente que me rodea) es la cantidad de azúcar a la que estamos expuestos y cómo ésta puede afectar tanto nuestra salud. Como en todo, el azúcar no es completamente buena ni completamente mala y por eso me pareció importante abordar el tema, empezando por cómo fue que esta dulce tentación llegó para quedarse.

El azúcar acompaña la historia de la humanidad desde hace cientos de años aunque la suya no siempre ha sido una dulce historia.

Cuenta la revista National Geographic en su edición de agosto del año pasado, que la caña de azúcar fue domesticada hace unos 10,000 años en Nueva Guinea, en donde las personas masticaban la caña para extraer su sabor dulce que se consideraba un elixir, se usaba como cura para cualquier mal y era parte de los mitos y los ritos sagrados de la población. Poco a poco, el cultivo y uso de la caña de azúcar se fue extendiendo a las islas cercanas, llegando al continente asiático alrededor del año 1000 a.C.

Cerca del año 500 d.C. empezó a procesarse para obtener polvo y en esa época era utilizada para curar dolores de cabeza, trastornos digestivos y hasta impotencia y el proceso de refinamiento era una ciencia secreta pasada de maestro a aprendiz. Para el año 600 el azúcar ya había llegado a Persia, desde donde los ejércitos árabes llevaron consigo el amor al azúcar y el arte de su procesamiento. Los árabes perfeccionaron el proceso de refinar azúcar y lo convirtieron en una industria, que por cierto era tan brutal que para ésta sólo se empleaba a la clase trabajadora más baja como prisioneros de guerra.

Probablemente los primeros europeos en enamorarse del azúcar hayan sido los franceses y los ingleses que partieron hacia las cruzadas y regresaron llenos de historias y recuerdos del azúcar. Como la caña de azúcar no crece bien en el clima del continente europeo, el primer mercado europeo del derivado fue necesariamente a través del comercio con los árabes y era considerado un bien precioso, igual que una especia, por lo que su consumo estaba limitado a la nobleza.

En los años 1400, los europeos se vieron en la necesidad de encontrar nuevas formas de conseguir azúcar sin la que ya no podían vivir, porque la expansión del imperio turco otomano hizo mucho más difícil el comercio con los árabes. Así fue como los españoles y los portugueses, que todavía no descubrían que podían obtener azúcar del betabel, llevaron caña de azúcar a sus nuevas colonias, en donde mucha de la economía se basó precisamente en este tan apreciado producto.

Brasil fue la primer colonia en producir toneladas de azúcar gracias al trabajo de unos 100,000 esclavos indígenas y africanos que dejaron su vida en esta industria. Al producirse azúcar en grandes cantidades, su precio bajó y por lo tanto la demanda aumentó. El azúcar empezó a alcanzar las cocinas de miles de familias y ya para el siglo XVII era un producto básico aún para los pobres.

El azúcar fue convirtiéndose en una obsesión. En el año 1700 un inglés promedio consumía alrededor de 1.8 kilogramos (kgs) de azúcar al año, cien años después esta cifra se elevaba a 8 kgs y para 1870 consumía ya alrededor de 21 kgs de azúcar anuales. Estas cifras no hacen más que subir, en 2011, México ya ocupaba el tercer lugar mundial con un consumo anual per cápita con 34 kgs de azúcar, después de Brasil y Rusia.

La mayoría de los expertos, están de acuerdo en que el elevado consumo de azúcar es el principal culpable de las crecientes estadísticas de obesidad, diabetes, hipertensión y otros males asociados a los hábitos de quienes los padecen.